健康来自餐前饭后

《健康来自餐前饭后》

第23章 多蒸煮,少煎炸 1

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在我国传统的饮食习惯中,以蒸、煮、炸,三种烹饪方法为主。而这三种烹饪手法中,蒸煮最为健康,煎炸则会给人体带来一定的危害。

蒸煮有助于健康

生活中我们最常用的一种烹饪方法就是蒸煮,这种方法的优点与油炸相比温度要低。可以很好的保留食物中的营养成分。大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品,由于烹调方法不同,其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100%,www.youxs.org。而炸蛋,它的消化率为81%,所以,吃鸡蛋以蒸煮为最好,既有营养又易消化。再以花生为例,花生营养丰富,特别是花生仁的红衣,能抑制纤维蛋白的溶解,促进骨髓制造血小板的功能,对各种出血性疾病有较好的止血作用。花生只有煮着吃,才能保持其营养成分及功效。

煎炸食品有害健康

油炸食品中有大量明矾的存在,明矾对人体健康很不利。炸薄脆时,不可避免地要加入明矾等发泡剂。高温加上这些碱性物质,将面中的维生素B1和维生素B2破坏殆尽。食品中残留的明矾含铝,在人体内积累后可能导致老年痴呆等疾病发生。因此,香味诱人的“鸡蛋煎饼”不宜多吃,鸡蛋和面糊本身没有问题,麻烦全在那张薄脆上。

食品在沸油中经过高温的煎炸之后,会失去营养。因为食用油的沸腾温度通常在150c~300c之间,在这样的高温下,维生素B1很快被全部破坏,维生素B2和尼克酸损失大半,蛋白质的消化吸收率下降,很多食物中原有的养分十成中只剩下三成,这肯定不能算做理想的食品。

煎炸食品的用油容易致病。我们所吃的植物油在高温下并不稳定,容易发生水解、聚合、氧化等反应,不仅使油脂中的必需脂肪酸大量损失,而且产生有毒有害物质甚至多种致癌物质。食用油在高温下,经过10分钟的煎炸后,会发生非常明显的变化:颜色变深、油黏稠、腻口、容易冒烟等。这说明油已经变质,不适合食用了。据调查,炸鸡小摊贩们的油一个星期一换;炸羊肉串的两三天一换;炸油饼的最快也要一天一换。

高温下,煎炸产生的油烟已经成为室内空气的重要污染源,含有多种有毒、致癌物质。居民区的主要污染来自饮食小摊,尤其是煎炸摊。毒气进入肺部,深入全身;毒气也停留于面部皮肤,使容颜衰老。为了自己的健康,请远离煎炸食品。如果一定要吃,最好吃自己用新鲜油炸的食品,并记住赶紧把剩油处理掉,最好是将油一次用完。

好习惯养成

炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分,还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高,一般在因为它的加工温度在100c上下,不会产生有害物质,应该更多的使用蒸煮方法来烹饪食物,避免采用高温的烹饪方法,这样不仅能够减少致癌物质的危害,而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差,解毒能力较弱,更应当特别注意预防食物当中的有害因素。

健康伴侣

煎炸的温度一般在180c~300c,在高温下,食物会发生一系列变化:蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类产生苯并芘类致癌物和小饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物,碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质,这些物质都是潜在的致癌物质。科学研究证实,食物的烹饪温度越高,产生的致癌物质越多,亦越难被人体消化吸收和代谢,而低温烹饪方法,如蒸、煮、炖等,是最益人体健康的。

少盐少油多放醋

在烹饪过程中,高盐膳食所致摄盐量过高,是诱发高血压的一个重要因素。而食用油放得太多又会引起脂肪的积累。于此相反,多放一些醋却对人体健康非常有益。

食盐过多的坏处:

骨质疏松:含盐成分越多钙越容易流失。人体摄入盐分过多后,尿钙也就越高。研究表明,低钙摄量以及高盐摄量所致高尿钙,是导致骨骼中的钙减少,引起骨质疏松的重要原因。

左心室肥大:左心室肥大是导致心血管病病发的一个重要因素,以往人们认识到的主要原因是高血压。而最近医学家发现,无论血压如何,摄盐量是左心室肥大的一个重要的独立因子,甚至比高血压本身还重要,从而说明控盐是防治心血管病的措施。

脑卒中:食盐摄盐量过高可使脑卒中的发生率增加。虽然食盐与脑卒中的这种关联是机制目前尚不十分明了,但降低摄盐量,不仅使血压下降,而且可减轻动脉硬化的程度,从而也就可以有效地降低脑卒中的发生率。

肾脏病:饮食中,如果摄入很多的盐分,会促使肾脏血管发生病理性改变,加重肾脏的负担,影响肾脏功能。摄入过多的盐分还会加速肾脏病人肾功能的减退。因此,肾脏病患者一定要控制钠盐的摄入量。

哮喘:如果男性哮喘病患者摄盐量中度减少,那么哮喘症状会明显减轻,气管扩张剂用量减少,最高呼气量增加,但女性患者却无此现象。因此,医学专家认为哮喘病人也应严格控制钠盐的摄入量。

食用油太多的坏处:

在烹饪的过程中,放多少食用油,这决不仅仅是烹调方式和饮食习惯的小问题,而是事关家人健康的大问题。吃油太多对我们身体健康带来的负面影响和危害是多方面的,不仅是肥胖,小至青春痘,大到癌症,都与“油大”脱不了干系。

过多的食用油会让人患心脏病、脑中风等疾病。在烹饪中放入太多的油,会导致血液中的胆固醇和脂肪酸过多。而这些过多胆固醇和脂肪酸会附着沉积在血管上,造成动脉硬化,最终还会形成血栓。血栓一旦阻塞心血管,结果就是心脏病发作。如果血栓阻塞脑血管,就会导致脑中风。

导致肥胖。油脂的单位热量在所有的食品中是最高的,1克油脂就能产生9千卡的热量。如果每人每天多吃进15克,一个月后体重就会增加700~800克,一年就会增加体重近10公斤。俗话说“一胖百病生”,身体肥胖后,高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病就会随之而来。

诱发癌症。很多癌症,如结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等,和过多地食用油有着直接或间接的联系。吃进胃里的油脂过多,胆汁也会相应增加分泌。当高脂肪、低纤维的食物进入结肠后,结肠中的一些有害菌可将其中的胆汁分解转化为某种致癌物,从而增加患结肠癌的机会。女性体内雌性激素较多,因此诱发乳腺癌的概率就高。

多吃醋利于身体健康:

醋又被称做苦酒,是生活中最常见的一种烹调用料,同时它还是一味常用的中药,在医学史上的应用历史悠久。早在汉代张仲景《伤寒杂病论》中已明确用醋来治疗疾病。而近代科学也证明,食醋的确有着非常明显的医疗保健作用,并且日益受到人们的重视。

有助于人体消化。食醋能够非常好的起到健脾胃和助消化的作用,因为食醋中乙酸的含量大约在3%~5%左右,是一种弱酸,其酸度要比胃液中的酸度小十多倍,适量地食醋能调节胃液的酸度,帮助消化。中医认为食醋能“开胃养肝”,这种观点的确有它一定的科学道理。

促进钙物质的吸收。人体内的钙,大约99%是以钙盐的形式存在于骨骼之中,其余则以结合或游离的离子态存在于软组织,细胞外液和血液中,统称其混溶钙池。骨骼中的钙不断地释出进入混溶钙池,混溶钙池中的钙也不断地沉积于成骨细胞中,混溶钙池不断地从消化道中获得钙,也不断地从体液中排出钙,从而保持了人体钙的平衡。食醋的作用就在于把食物中不溶性的钙、铁、磷等转化为可溶性盐类,从而提高了消化道中可溶性钙的浓度。因此,多食用一点酸性的食醋,有利于体内对钙的吸收。对于中老年人来讲,适量在进餐时加些食醋,对于预防骨质疏松症的发生是十分有益的。也可以把食醋当成强筋健骨的药材使用。

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